Süpermarketlerde sıkça görmeye başladığımız glütensiz ürünler, ilk bakışta sağlıklı ürün kategorisinde bulunan ürünlerden gibi gözükebilir. Eğer glüten hakkında bilginiz yoksa, glüten sanki zararlı bir madde ve bu ürünlerde glüten olmadığı için bu ürünler sağlıklıdır diye düşünebilirsiniz.

Glüten, gliadin ve glütenin adlı proteinlerin bir araya gelmesiyle oluşan bir maddedir. Buğday, arpa ve çavdar benzeri tahıllarda doğal olarak bulunur. Un haline getirelen bu tahıllar su ile karıştıtılınca, glüten yapıştırıcı gibi tüm yapıyı bir arada tutar. Böylece, hamurun esnekliğinde, şeklinin korunmasında, kabarma işleminde, pişirilmiş ürünün çiğnenebilir olmasında önemli rol oynar. Yani bu tür besinlerin kalitesini artıran en önemli yapılardandır.

Peki glüten bu kadar önemli ise neden glütensiz ürünler üretilir? Buğday alerjisi, çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti olan kişiler için glüten zararlı bir maddedir. Bu hastalıklar, glüten veya tahıllarda bulunan diğer proteinlere karşı alerjik reaksiyonlar sonucu oluşur. Buğday alerjisinde, diyet ile alınan buğday proteinleri, vücut tarafından yabancı madde olarak algılanır ve bağışıklık sistemi bu proteinlere saldırır. Bu saldırı sonucunda bazı alerjik semptomlar gözlenir. Bu semptomlar genellikle burun ve göz akıntısı gibi hafif olsa da, anafilaksi gibi bazı durumlarda tehlikeli olabilir. Kalıtsal olarak ortaya çıkan çölyak hastalığında, glüten vücut tarafından zararlı bir madde olarak görülür. Fakat bu hastalıkta, vücut glütene ince bağırsaktaki villus yapılarında saldırır. Bu saldırı sonucunda besinleri sindirmede görev yapan villus yapıları zarar görür. Yani vücut, glütene gösterdiği aşırı tepki yüzünden kendi dokularına zarar verir. Villuslardaki hasarlar yüzünden besinlerin sindirimi yavaşlar. Vücut için yeterli besin alınamaması, karın ağrısından, demir eksikliğine, kilo kaybından, kemik hastalıklarına, yorgunluktan, depresyona kadar pek çok sonuca neden olur. Ayrıca bazı kanser türlerinin oluşum risklerini de artırdığı gözlenmistir. Ülkemizde çölyak hastalığı görülme sıklığı yüzde 1 ile binde 3 arasındadır. Glüten hassiyetinde ise diyet ile vücuda alınan glüten, çölyak hastalığına benzer semptomlara neden olur, fakat bağırsakta herhangi bir hasar oluşmaz. Bu rahatsızlığın glütenden mi yoksa tahıllarda bulunan ve fruktan denilen şeker türünden mi kaynaklandığı tam olarak belirlenememiştir.

Ne yazık ki bu tür rahatsızlıkların kesin bir tedavisi yoktur. Semptonların oluşmaması ve çölyak hastalığında bağırsak dokularının zarar görmemesi için glütensiz ürünler tüketilmelidir. Yani glütensiz ürünler bu rahatsızlıklara sahip kişiler için üretilmiş ürünlerdir.

Son olarak, glütensiz ürünler, glütenli ürünlere göre lezzetsiz ürünlerdir. Bazı glütensiz ürünlerde, bu lezzet farkını ortadan kaldırmak için günlük miktarın üzerinde şeker, yağ ve tuz kullanır. Eğer glütensiz ürünler tüketiyorsanız, ürünlerin içeriklerini dikkatlice kontrol etmenizi öneririm.